Francachela
paisa de fin de año
" MARRANADA DECEMBRINA"
Por JULIÁN ESTRADA
Es un hecho que diciembre es el mes de los
aromas. El día de los alumbrados
tiene su aroma. La armada del pesebre y
el pesebre en sí mismo tienen su
aroma. De la pólvora ni se diga.
El papel de aguinaldo tiene su aroma. Los
globos antes de salir lo tienen, y cuando
caen, mucho más. El aroma del árbol
de Navidad es inconfundible. Ahora bien,
en cuestión de aromas, la comida
decembrina no tiene par y, sin lugar a dudas,
en este asunto se gana el premio el aroma
que desprende el helecho, el día
que una familia paisa decide que el marrano
no vuelva a respirar.
Y es en este punto
donde queremos detenernos, pues consideramos que “la marranada
decembrina paisa” es un acontecimiento sui géneris, del
cual mucho se ha dicho, poco se ha escrito y mucho menos se ha reflexionado
sobre él. Vamos por partes: en el mundo occidental -judeocristiano-
la Navidad se celebra de diversas maneras, muchas de las cuales se han
arraigado entre nosotros, desconociendo su verdadera significación
(Santa Claus-árbol de Navidad). Sin embargo, lo importante es
que dentro de nuestra cultura religiosa, alumbrado, novena, pesebre,
aguinaldos y reyes magos, son manifestaciones que poseen significación
propia, variando su importancia, no solo de país a país,
sino también de región a región, celebrándose
de manera específica en cada una de ellas, y teniendo todas,
como regla general, un abundante acompañamiento culinario típico
de la zona. En otras palabras, la Navidad en el mundo entero, contraria
a la Cuaresma, corresponde a una época de proliferación
culinaria institucionalizada.
Antioquia no es
la excepción, pues llegada la Navidad la cocina paisa se alborota,
convirtiéndose en auténtico taller de múltiples
manjares, muchos de ellos de presencia cotidiana durante todo el año,
los cuales, gracias al halo esotérico de la Navidad, toman sabor
diferente durante estos días (arepas, buñuelos, morcilla,
chorizos), además de otros tantos cuya presencia es exclusiva
a la temporada decembrina (natilla, hojuelas, frutas en almíbar,
ponqué negro).
Ahora bien, además
del preámbulo que significa la natilla en esta época,
lo más representativo de la culinaria navideña paisa es
la muy afamada marranada. Seleccionado el día, la familia entera
y muchos más, entran en un ritual ‘etílico-gastronómico’
sin parangón en el contexto de costumbres manducatorias en nuestro
país y el resto del mundo. En efecto, mientras en otras partes
de Colombia la Navidad se celebra alrededor de gallina, pavo, chivo
y tamales, acá en Antioquia, cual chinos y romanos, nos devoramos
el marrano haciéndolo desaparecer de cabeza a cola, como si fuésemos
descendientes directos de los pueblos mencionados y con quienes, a la
hora de la verdad, lo único que nos une es el apetito que le
prdeesamos al animal en cuestión. Vale la pena preguntar entonces:
¿de dónde acá la costumbre paisa de sacrificar
marrano el día que nace el Niño Dios? Y, aún más,
¿cómo es eso de que el marrano, animal símbolo
de la impureza y la suciedad y con el desprestigio de contaminar a quien
lo prueba o toca, lo convertimos de buenas a primeras en derenda divina?
Si
bien doña Sofía Ospina de
Navarro y don Tomás Carrasquilla
escribieron -cada uno con su profundidad
y estilo- memorables páginas sobre
la vida cotidiana antioqueña, necesario
es aclarar que ninguno de ellos responde
en sus escritos las dos preguntas anteriores.
Revisamos igualmente a don Benigno Gutiérrez
y el asunto fue en vano. Consultamos al
señor Agustín Jaramillo Londoño
en su Testamento... y nada. Acudimos al
especialista del folclor en Colombia -Guillermo
Abadía Morales- y ningún comentario
al respecto. Averiguamos en los escritos
del sabio de Sonsón -Panesso Robledo-
pero este de marrano no se unta. López
de Mesa solo habló de la sardina.
En cuanto a Gabriel Giraldo Jaramillo, su
especialidad es la alimentación indígena
antioqueña. Así las cosas,
nuestra averiguación se limita a
lo siguiente:
Día
del sacrificio
1)
Según Maguelonne Toussaint-Samat,
la familia de los suidos, a la que pertenece
el cerdo, apareció en la tierra en
el primer período de la era terciaria;
en el momento en que los mamíferos
empezaron a diversificarse, cabe hablar
de un cerdo en el norte del Mediterráneo,
localizado en España, Francia y Grecia,
pero también en el este, en Persia.
2) El cerdo es
introducido en América por las islas del Caribe y, según
los especialistas, esto acontece en el segundo viaje de Colón.
3) Las primeras
piaras de cerdos que llegan a Antioquia entran por el sur, provenientes
del Valle y acompañando las huestes de Robledo.
4) En cuanto a
la relación cerdo-religión, debemos mencionar el día
de San Antonio, cuya festividad es el 17 de enero, y en Francia se le
considera el patrón de los chacineros (especialistas en carnes
preparadas de cerdo), mientras que en Antioquia paradójicamente
es el santo que se invoca para conseguir novio.
5) Si bien en España
se celebra en el campo la iniciación del año culinario
con una matada de marrano cuyas características son muy similares
a la nuestra (efectuándose indistintamente entre noviembre y
febrero, pero jamás 24 o 31 de diciembre), llama de manera muy
especial nuestra atención lo que acontece en Francia, durante
las fiestas del martes de Carnaval. Transcribo literalmente del libro
de Toussaint-Samat: “La matanza del cerdo fue hasta antes de la
guerra la gran fiesta de las provincias francesas. El día del
sacrificio es en todas partes una fecha importante de la vida social.
La petición de colaboración a los parientes y vecinos
se hace bajo la fórmula de cortesía de una invitación
a cenar. En todas las casas se produce una revolución en que
las mañanas se inician con los gritos desgarradores del héroe
de la jornada. En todos los corrales de las granjas, una hoguera calienta
desde el alba ollas de agua destinadas a escaldar el animal sacrificado,
que siempre parece, como el duque de Guise, más grande muerto
que vivo. Por la tarde se pone a cocer la mija, el caldo corto de las
morcillas para el que, desde que sangra el animal, las mujeres se dedican
a remover la sangre en un enorme caldero -que suele ser comunal- observadas
con interés por los perros que comparten la excitación
de toda la gente de la casa. Los niños reciben su ración
de capones, pues es muy grande la tentación de cometer travesuras,
a pesar de que tienen permiso de tostar las cortezas de tocino con haces
de paja. Son menos los voluntarios para ir a vaciar y lavar las tripas
al río. Nada del cerdo se pierde, todo se descuartiza, se pica,
se condimenta, y se sala en el día, de los mejores trozos a los
menos buenos”.
Expuesto lo anterior,
y ante la imposibilidad de encontrar una argumentación sólida
que justifique la costumbre antioqueña de sacrificar marrano
en la temporada navideña, no cabe sino afirmar y con total desconcierto,
que en esto de la marranada decembrina paisa jamás pensamos ser
tan parecidos a los franceses. ¡C’est la vie!
Fuente:
EL
TIEMPO
Libro
de Invitados 
Aranjuez
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