HISTORIA
DEL AGUARDIENTE
Cómo fue el comienzo
 Cuentan
las antiguas crónicas del descubrimiento,
que Colón trajo consigo la caña
de azúcar, la panela y la miel, y que
además incluyó entre sus haberes,
un líquido "que probado fue agridulce
y que recordó a los indios una palabra
quechua: guarapo".
En
ese tiempo, lo indios eran grandes consumidores
de chicha, pero el nuevo licor europeo los
cautivó y siguieron consumiéndolo
como un gran presente a cambio de tabaco,
que fue su legado a los españoles.
Sin
embargo, la historia del aguardiente se remonta
mucho tiempo antes del descubrimiento. Las
referencias indican que se difundió
por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante
la época de Alejandro el Magno que,
en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante
la conquista y organización del Imperio
Persa en 327 a. de C. aproximadamente. La
expansión de sus dominios abrió
canales comerciales que facilitaron la difusión
e influencia de artículos, especies
y costumbres entre Asia Meridional, sur y
sudeste de Europa y el Norte de África.
Solamente
después del siglo XV la caña
de azúcar pasó a ser producida
en gran escala, convirtiéndose bajo
la óptica comercial en un producto
importante y atractivo para el mercado mundial.
Fue introducida en Portugal a través
de la Isla de La Madera en el mismo siglo.
En
el Brasil, la caña de azúcar
empezó a ser cultivada a partir de
la tercera década del siglo XVI. A
pesar de estar siempre en segundo plano, la
caña de azúcar nunca dejó
de ser plantada.
Con
sus ganancias, la producción de la
caña de azúcar financió
los gastos de la colonización del Brasil,
por haber generado la mayor parte del comercio
durante el período mercantilista.
En
1654, empezaría la decadencia del azúcar
brasileño que pasaría a sufrir
la competencia de los productores de las Antillas
Francesas e Inglesas, ahora aliados a los
holandeses expulsados del Brasil.
El
origen del aguardiente tuvo lugar en este
intenso período, en el que los acontecimientos
del nuevo Mundo esbozaban la cultura y las
raíces del Brasil como nación,
y acabó fundiéndose a su propia
historia por ser una bebida eminentemente
brasileña.
Actualmente,
el aguardiente de caña es conocido
a través de las más variadas
expresiones y nombres, tales como agua bendita,
agua que los pájaros no beben, branquinha,
cachaça, caninha, purinha, zuninga
y resulta imposible hacer distinciones históricas
sobre el aguardiente destilado o el derivado
de la borra, porque están incorporados
al comportamiento del pueblo brasileño,
forman parte de su historia y de su tradición.
Y sea como sea, cada un, independientemente
de su origen o de su gusto, reconocerá
a esa bebida y la tratará por el nombre
que más le guste, casi como una identidad
personal.
Culto
y Misterio del Aguardiente
Según
el diccionario, aguardiente es una destilación
alcohólica que se obtiene por destilación
del vino o de determinados cereales, frutas,
semillas como el centeno, la cebada, las bayas
de enebro, la cereza, el anís, entre
otras.
Los
árabes fueron los primeros en destilar
vino para obtener alcohol.
Arnau
de Vilanova y Ramón Llull pueden considerarse
como los padres de los aguardientes que hoy
tomamos, por haber recibido de los árabes
los secretos de la alquitara y la destilación,
y perfeccionar sus técnicas.
El
auge de las preparaciones médicas y
farmaceúticas del alcohol, influyeron
en la popularización del aguardiente;
para mejorar su sabor se comenzó a
agregarle azúcar, limón, naranja,
flores de azahar, pétalos de rosa,
granos de anís y hasta pepitas de oro.
El
Anís
El
anís que el emperador Carlomagno mandó
cultivar en sus dominios hacia el año
de 812, era conocido desde tiempos remotos.
Seguramente cuando esta planta fue bautizada
se tuvo en cuenta una de sus propiedades más
importantes: las estimulantes, ya que el nombre
de anís viene del griego anisemi, que
significa excitar.
El
más estimado anís es el de Creta,
luego el de Egipto. Es excelente para las
salsas y eficaz carminativo; remedia también
los gases del estómago y bebido aspirando
su olor, suspende las crisis de hipo. Las
hojas hervidas son excelentes para las indigestiones.
Es diurético, calma la sed, es afrodisíaco.
Con el vino produce una dulce trasudación
y es más eficaz cuando es más
negro y más fresco.
Estas
maravillosas propiedades del anís se
deben a la esencia encerrada en sus semillas
el anetol, que es la base para la fabricación
del aguardiente.
Aguardientes
Anisados
Anisados
es el nombre genérico que se da a determinados
aguardientes obtenidos por destilación
de macerados de anís o de badiana,
con adición o no de otras sustancias
aromáticas, con alcoholes autorizados,
o por disolución en los mismos de las
esencias correspondientes, con la adición
o no de azúcar y con una graduación
alcohólica superior al 30%.
Se
pueden considerar tres tipos de aguardientes
anisados teniendo en cuenta su contenido de
azúcar:
Anisado
seco: sin azúcar o con un contenido
de azúcar inferior a los 20 gramos
por litro.
Anisado
semiseco: con un contenido de azúcar
entre los 20 y 100 gramos por litro.
Anisados
dulce: con un contenido de azúcar de
más de 100 gramos por litro.
Anisados
en el Mundo
Existe
en todo el mundo un rito, culto y misterio
del aguardiente. Vinculado a una tierra, al
clima, a las tradiciones de su país
natal, aunque se conozca bajo diferentes nombres
siempre es único en su país
y región de origen; sirve para todo
y a toda hora y tiene el milagroso efecto
de una bendición.
Hay
un aguardiente en Rusia que recibe el nombre
de kummel, elaborado de semillas de comino.
El
anissete es una especialidad de Burdeos, aunque
también existen destilerías
en París.El aguardiente de Chichón
(España) anisado, es el primero en
el mundo.
La
variante protuguesa es el anís escarchado,
siendo la marca más conocida el Provir
de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto.
Turquía
produce un aguardiente anisado muy característico,
cuya elaboración es monopolio del estado:
el raki.
El
ouzo o douzico, aguardiente de anís
derivado del raki, es la imagen de Grecia.
En
países del Centro y Sur América
se elaboran excelentes aguardientes anisados.
El
Aguardiente en América
Cuentan
que Cristobal Colón trajo la caña
de azúcar en su segundo viaje. Con
los primeros cultivos comenzó a fabricarse
el aguardiente. Un siglo más tarde,
ya el aguardiente se consumía mucho
más que la chicha.
Estaba
creciendo tanto el consumo, que las autoridades
vieron en la producción del aguardiente
un buen negocio. También se dieron
cuenta de que era preciso controlar su consumo.
En 1700 se dictó la cédula real
que establecía el estanco de aguardiente
utilizando el sistema de arrendamiento. Así,
se le entregaba la exclusividad a alguien
que gozará de la honestidad de la comunidad.
Pero esta medida no resultó efectiva
porque muchas chicherías clandestinas
seguían acaparando gran parte del negocio.
Fue entonces, cuando en 1731 se dio la orden
de extinguir toda la producción de
aguardiente de caña y se prohibió
la saca a cualquier persona.
En
la cédula real que lo dictaba se expresaban
así los riesgos de consumir aguardiente:
"con la continuada embriaguez que cometen
los más abominables pecados, y esta
ciudad careze de todos aquellos ofiziales
que son necesarios en una república,
así mismo ay frecuentes muertes tanto
violentas como repentinos rrobos, y otros
vizios perjudicalísimos al buen govierno,
paz y quietud que debe mantenerse a las ciudades
por cuios motivos su magestad (que Dios guarde)
mandó quitar los estancos de esta bebida
aunque le producian gruesas cantidades a su
Real Erario". (sic)
Pero
la medidad no parece haber tenido mucho éxito.
El florecimiento de los negocios clandestinos
obligó en 1760 a decretar de nuevo
el arriendo a particulares.
Durante
el siglo XIX hubo permanente prohibición
del consumo, con esporádicas épocas
de permisividad.
Desde
1905 se le dio el monopolio de los licores
al Estado. Quince años más tarde,
fue fundada la Fábrica de Licores.
Hoy, como en el siglo XVII, las cañas
que trajo consigo Colón se siguen convirtiendo
en el licor más apetecido: el aguardiente.
El
Aguardiente en Colombia
Según
antiguas crónicas, Colón recibió
de manos de nuestros aborígenes y como
regalo de bienvenida un gran presente: El
tabaco.
Relata
la misma crónica que en 1493 en su
segundo viaje Colón trajo a nuestros
aborígenes a manera de contraprestación
la caña de azúcar, la panela,
la miel y un líquido que probado fue
agridulce y que recordó a los indios
una palabra quechua, guarapo.
Tendría
que pasar mucho tiempo para que el aguardiente
y el tabaco vencieran toda clase de resistencias
y avatares históricos para sentarse
sin mala conciencia, discriminación
de sexos y ocultamientos para ser ampliamente
aceptados y accesibles en las mesas del este
y otro lado del Atlántico, como compañeros
estimulantes de estos alimentos del espíritu
como la ensoñación, la amistad,
el júbilo y el simple descanso.
Los
aborígenes estaban acostumbrados a
su inmemorial chicha que obtenían del
maíz y también de la yuca, la
piña, la mandioca y el maguey.
Cien
años después de llegar a la
América, Brasil se convirtió
en un gran productor de caña compitiendo
con madeira, Costa del Sur, el Lejano Oriente
y dándole al azúcar y al aguardiente
el carácter de moneda, para comprar
esclavos, generando así enormes problemas
sociales y políticos, fundamentar la
economía de algunos países y
generar la riqueza de algunas familias. Y
para lo que aquí nos interesa, darle
a los licores destilados con base en el zumo
de caña una relevancia no conocida
en otras geografías. Ya existía
en Europa el vino y aguardiente de uva, de
papa y de diversas frutas, bayas y cereales.
En
Colombia el consumo de licor debía
ser notable en aquella época, pues
las recaudaciones por este concepto arrojaban
un rendimiento halagador, gracias a una real
orden del 24 de mayo de 1788, que elevaba
del 6% al 18.5% el impuesto de cada botija
de aguardiente.
La
renta de aguardiente, rigurosa institución
de tipo capitalista se extinguió en
1810, conjuntamente con la preponderancia
de la corona de España en estos territorios.
La
cultura del aguardiente hizo que, contrario
a lo que podría pensarse, la primera
fábrica que existió aquí
no fuera de telas sino de aguardiente. El
cronista de fines del siglo XVIII José
Antonio Benites, narra que en 1784 y 1787
fue construida la real Fábrica de Aguardiente
mientras que el primer telar tuvo origen en
1790.
Luego
de esta triunfal historia adentremonos de
una manera descriptiva en nuestro caso particular
el Monopolio en Antioquia y el desarrollo
publicitario del aguardiente a través
del tiempo.
La
amplia comercialización del aguardiente,
la chica y el guarapo llamó la atención
de los oficilaes del rey con las perspectivas
de estancar esa cuenta y así le abrían
al tesoro real y a sus propios bolsillos grandes
beneficios por razones de poder, de propio
lucro y adheridas a ellas argumentos de índole
social y moral; la intervención del
estado permitía controlar una bebida
a la cual ya se acusaba de promover distintas
manifestaciones delictivas, como el homicidio,
el hurto, amén de faltar a la moral
y a la evasión de impuestos o tributos
al rey.
El
primer intento de prohibición fue en
1758 y luego Fernando IV se limitó
a dar normas sobre la higiene en su preparación
y sólo vendría a recibir un
severo golpe oficial en 1948 durante el gobierno
de Ospina Pérez y por iniciativa del
Ministerio de Higiene.
En
la Nueva Granada termina imponiéndose
el aguardiente y generando un largo proceso
de experimentación entre diferentes
forma de intervención estatal en su
fabricación y ventas, que buscaban
ante todo lucrarse lo más posible de
una renta que entrañaba grandes beneficios
terminando con la administración directa
de los gobiernos departamentales, no como
un asunto de voluntad política sino
como una medida de posibilidades históricas
incluyendo las de infraestructura y vías
de comunicación.
Su
elaboración comienza con la fabricación
del alcohol, que se prepara a base de miel
virgen, levadura, azúcar y agua, productos
que son cuidadosamente seleccionados y preparados,
químicamente perfeccionados y celosamente
controlados, para que esta materia prima sea
básicamente y en grados precisos, la
fuente primordial en la fabricación
del primer producto de la licorera colombiana.
El
aguardiente no se fabrica, se prepara a partir
de sus materias primas. Los distintos aguardientes
no son exactamente iguales en su composición,
la fórmula es exclusiva de cada licorera,
sin embargo, en Colombia, se cumple con unos
requisitos establecidos por el Icontec, el
código fiscal de cada departamento
y la Ley de Licores (1994).
Fuente
Fabrica de Licores de Antioquia
|
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