Artes y saberes de la "bandeja paisa".

• A manera de introducción.

Durante mucho tiempo los antioqueños hemos conocido con el nombre de "bandeja paisa" a nuestro plato típico más querido y apetecido. Sin embargo no tenemos conciencia de la equivocación implícita que tal expresión, tiene de por sí. Es claro que se trata de una bandeja, o por lo menos de un plato que, por la gran cantidad de comida que contiene, ha adquirido la denominación de "bandeja". El verdadero problema está, deacuerdo con la opinión de expertos como Julián Estrada,en poner el rótulo de " paisa" a la bandeja. Esto es explicable desde 2 puntos que nos permiten dilucidar que, en últimas, este plato típico o esta bandeja no es ni tan nuestra, ni tan paisa.

En primer lugar, los ingredientes que componen la "Bandeja paisa" no son siempre los mismos, siendo por tanto elementos que varían y cambian de acuerdo a las diferentes espacios geográficos y el clima de las regiones en que es consumida. En climas diferentes, las cosechas son también diferentes. El campesino antioqueño agrega a su bandeja los alimentos cultivables en su huerta, que es lo que se conoce como el pan coger, y, de tal manera, en algunas regiones el plátano es remplazado por las papas o las yucas (cocinadas o fritas) , las coles o el guineo. Los alimentos derivados del cerdo, como el chorizo, el chicharrón o la morcilla pueden ser fácilmente sustituibles por la carne de res , el solomo , o la carne en polvo , aunque es pertinente decir que hay bandejas tan suculentas, que en ellas no son sustituidos , sino que confluyen casi todos estos ingredientes de manera apretujada en el enorme plato o bandeja. Esto para citar sólo un par de ejemplos, ya que las numerosas variaciones y diferenciaciones entre las diversas bandejas son notorias no sólo de región a región , sino de calle a calle, o incluso, entre los restaurantes de una misma cuadra. La "bandeja paisa" tal como la conocemos, o como hemos pretendido darla a conocer, es pues más bien propia de la región central de Antioquia y buena parte de la zona cafetera , pero ,con todo y ello , no siempre es la misma.

En segundo término, los elementos que la componen son, en su mayoría, productos, o mejor, ingredientes , si se les puede llamar de alguna forma, importados , esto es, provenientes de tierras y culturas lejanas.

Por ejemplo la fabada, plato típico asturiano, no difiere mucho de la "bandeja paisa". Al igual que ésta, la fabada está compuesta de alubias o frijoles blancos, y se acompaña chorizo , morcilla y lacón o carne de cerdo.

• Los fríjoles.

Sin embargo, aunque los ingredientes de nuestra bandeja varíen o sean sustituidos muchas veces por otros , es fundamental aclarar que hay un ingrediente esencial ,un elemento base que siempre perdura, y en torno al cual se agrupan los demás ingredientes que la componen: el fríjol.

Claro está que son muchas las variedades de fríjol como el flor de junio, zarco negro, pinto, peruano , bayo , blanco , morado , veracruzano ,y en fin, baste decir que solamente en México se encuentran 47 especies de las 55 existentes del género Phaseolus.

Este hecho sumado a recientes estudios indica que el fríjol es originario de Meso América , y, más exactamente, de México.

El fríjol cargamanto, que consumimos en Antioquia y que es el más utilizado en la "bandeja paisa", es precisamente el Phaseolus Flavescenes.

Tal vez del término fiesole, utilizado por los italianos, se deriva nuestro fríjol o frísol. En España se le conoce como judía, en Francia como haricot y, de manera curiosa, los ingleses lo llaman bean, palabra derivada del nombre de un insecto, el bean weevil , ya que éste era muy semejante a la semilla del fríjol.

Ya durante la época colonial algunos cronistas nos hablan del fríjol. En sus "Comentarios Reales" , Garcilaso nos cuenta que los indios del Perú tenían 3 o 4 maneras de frisoles, unos de comer y otros que no y los llamaban purutu o poroto.

Antonio Cuervo, en una "Colección de documentos sobre la geografía e historia de Colombia", relación escrita en 1540, cuenta que ya por ese entonces se encontraban frijoles en los bohíos de la provincia de Aburrá . y Díaz del Castillo, en su "Conquista de Nueva España", nos relata que llegó con " ciento y treynta cargas de maíz y 80 gallinas y frisoles y miel y sal y otras frutas"

También algunos cronistas hacen referencia al patoli, juego de algunos indígenas precolombinos que consistía en pintarle puntos a los frijoles y tirarlos a manera de dados.

• Del maíz y sus derivados

Otro ingrediente indispensable es el maíz. Ha constituido la base alimenticia de innumerables pueblos de América. Mayas , incas y aztecas le rendían importante culto.

Anteriormente se creía que el maíz era también proveniente de América Central pero algunas recientes investigaciones demuestran que el teosinte , especie que se da en México , es un híbrido del conocido en América del Sur , en Bolivia y el alto Paraguay para ser más exactos. Como abatyquaycurú se le conoce en lengua guaraní ; como pisingallo en la zona el río de la plata; zara es el nombre que le dan los indígenas del Perú, donde las principales especies son el morocho o duro y el blando o capio , mientras que en México fue denominado tlaollí, del cual se derivan por lo menos ocho especies como el leonado, el negro , el amarillo , el blanco y el colorado, entre otras.

Los primeros historiadores de indias escribieron mahiz , nombre que tal vez proviene del taíno , idioma de los aborígenes (conocidos también como taínos) de las Antillas y el alto Orinoco , o de alguno de los cognados de la familia arahuaca . Sin embargo, Suárez en sus "Sueños" nos cuenta que el nombre puede considerarse como voz patricia propia de Haití que fue divulgada por los conquistadores, desde las islas de Barlovento , a través de las tres Américas.

El maíz adquiere una mayor importancia si consideramos que de él se derivan otros elementos que son típicos en la alimentación de los antioqueños .

• La arepa.

El primero es la arepa, pan o torta de maíz, que no sólo hace parte de la "bandeja paisa" sino que también es muy común consumirla al desayuno o como merienda con mantequilla y quesito.

Su nombre original es erepa , y proviene del cumagoto u otro de los dialectos cognados de Venezuela.

Tanto en Chile, como en Costa Rica y Colombia, se conoce como panocha o panoja a la que es grande y de maíz tierno, semejante a la que loa antioqueños llamamos "de chócolo" y que comemos en la tradicional vuelta a oriente los fines de semana en restaurantes y estaderos.

En "La Marquesa de Yolombó" Carrasquilla relata que "Una negra sale con la batea colmada de esas panojas asadas en hoja de plátano."

En México se le conoce como tortilla, o como totoposte si es delgada, y como pachola en Zacatecas, mientras que en Guatemala ha sido llamada tazcal , y en Nicaragua y Honduras la de chócolo recibe el nombre de güirila.

• La mazamorra y el claro.

La mazamorra es el segundo elemento derivado del maíz. Según se ha dicho su nombre proviene de la expresión "masa mora", utilizada para designar un amasijo preparado por los moros. Varios cronistas se refieren a la motalsao ishkupcha de maíz amarillo preparada con un poco de cal viva , en épocas prehispánicas.

Gracias a la afición por un postre, surgido como resultante de la mezcla de productos autóctonos , como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y diversas frutas secas y en compota venidos de España, surgió el dicho " limeño mazamorrero", popularizado por Ricardo Palma, autor de las "Tradiciones Peruanas".

Se le conoce como peto en Tolima, Cundinamarca y Boyacá; como Api, voz quechua y guaraní, en Argentina , Ecuador y Perú , mientras que en Bolivia ha sido llamada tujuré y también la hemos conocido como otaya.

Como "gachas o poleadas de maíz , de granos enteros , despojados de la película, cocidos en agua y mezclado un polvillo de ceniza" así la describe don Gregorio Gutiérrez González en su "Memoria científica sobre el cultivo del maíz en Antioquia" , y agrega que para tomarla es usual agregarle un poco de leche. La tasa de mazamorra como sobremesa, acompañada de un buen bocadillo o un trozo de panela, luego de una buena bandeja ,es ya toda una institución en Antioquia, a tal punto que forma parte de la Santísima Trinidad de la comida paisa, junto con los frísoles y la arepa.

Con relación a la mazamorra Jaime Sierra García nos cuenta en su "Diccionario Folclórico Antioqueño"que, en cierta ocasión, estando el gobernador don Gabriel Echeverri muy enfermo, pidió éste a uno sus esclavos que le trajera una mazamorra caliente, que se usaba como sudorífico contra la fiebre palúdica. Antes de que don Gabriel pudiera probarla, su médico, no contento con averiguar por la procedencia de esta medicina tan extraña , quiso también probarla , a lo que dijo : pues si no es veneno puede tomarlo.

Y es que la tendencia a creer que la mazamorra o el claro ( caldo blanquizco derivado de ésta) caliente era veneno, fue muy común a pesar de que todo antioqueño la consume como acompañante no solo de la "bandeja paisa" sino de casi todas sus comidas.

Pero no todas las mazamorras son iguales . En la Marquesa de Yolombó , don Tomás Carrasquilla nos cuenta que el peto , que es como se le conoce en el Tolima y Cundinamarca, es muy diferente a la que preparamos en Antioquia. Dice Carrasquilla que lo que se conoce como mazamorra en Bogotá "es una sopa de harina de maíz fermentada con papas y otras cosas" , y agrega que " en algunos países de la América española dizque usan una cosa que llaman mazamorra mezclada con panela o con azúcar."

Ya desde la época colonial, algunos cronistas como Casas , Aguado , Ovalle , Valdivia y Oviedo hacen uso del vocablo mazamorra , voz generalizada y extendida por toda América.

Los niños antioqueños solían referir , con relación al maíz y al claro la siguiente adivinanza :

Iglesia de barro , sacristán de palo , la gente menuda y el cielo claro. Se referían a la olla, el mecedor , los granos de maíz y el agua o caldo en que se cuecen.

• Segunda parte.

Hasta este punto hemos hecho referencia a los ingredientes de nuestra bandeja que son originarios del continente americano.

Los restantes provienen, en su mayoría, del continente asiático. Hablaremos de ellos, pero no sin antes tratar sobre un último ingrediente americano.

• El aguacate.

Nativo también de Centroamérica su nombre procede del náhuatl, ahuacatl.

Evidencias arqueológicas de semillas fosilizadas encontradas en el valle de Tehuacan , México, demuestran que el hombre primitivo, de unos 7 000 u 8 000 años ante de Cristo , ya hacía uso de está carnosa fruta tan común en nuestro plato típico.

De acuerdo con algunas investigaciones su punto de origen exacto está situado en las tierras altas centrales y orientales, entre México y Guatemala , región a la que pertenecen al menos seis especies de Persea , que es el nombre científico con que se designa al aguacate.

Se cree que todos los aguacates descienden de dos especies de Persea, el Persea americana Mill y el Persea nubigena L. Wms, las cuales tienen , cada una, dos variedades botánicas.

El Persea americana Mill var americana es propio de las indias occidentales y se extendió de México hasta el Perú.

El Persea nubigena L. Wms var . nubigena es el ancestro silvestre de Guatemala y se encuentra en las montañas altas y bosques nublados de Honduras y Nicaragua , así como en la Cordillera de Talamnia , en Costa Rica.

La composición de una pulpa de aguacate maduro es la siguiente: agua entre un 65 y 80 %; 1 % de azúcar ; de 1 a 4% de proteínas y aceite entre un 3 y 30%.Este aceite se asemeja mucho en su composición al aceite de oliva que es rico en vitaminas A , B y E y es altamente digerible.

• El arroz.

Sobre el origen del arroz por ejemplo se tejen varias hipótesis. La primera , fundamentada en unos restos de arroz de 3000 a 4000 años de antigüedad, encontrados en las orillas del Yan – Tse Kiang, apunta a que el origen del Oriza Sativa , especie asiática difundida por todo el mundo, se da en la China. Otros autores creen que el Oriza sativa es del sur de la India , región en la que, en la actualidad ,es muy cultivable , mientras que otros lo sitúan en el sudeste asiático , en donde se encuentra su antepasado directo, el Oriza fatua Koening.

Todo parece indicar que de allí se propagó a India , luego a China, y hacia el siglo I A . C. llegó a Corea y al Japón, y luego Filipinas y a Ceilán o Sri Lanka.

Los persas se encargaron de llevarlo al Asia Occidental y a la cuenca del Mediterráneo , sembrándolo en el Eufrates , Mesopotamia y Siria.

Hacia el 326 A de C. , cuando Alejandro Magno invade la India , los griegos lo introducen a su país , aunque es probable que lo conocieran con anterioridad debido a la invasión persa.

Los Árabes se encargan de llevarlo a Egipto, el Africa Oriental , el noroeste de Madagascar y , más tarde, a Marruecos y España.

No se sabe a ciencia cierta quién introdujo el arroz en América, ni en que fecha, pero es factible que Cristóbal Colón , durante su segundo viaje realizado en 1493 , hubiera traído las primeras semillas

Las primeras plantaciones en Colombia, datan de 1580 y fueron realizadas en el valle del Magdalena.

En México y América Central se conoce al arroz con otros nombres como piste , puzcua y nextamali.

Valga aclarar que la otra especie de arroz más antigua, el Oriza glaberrima stend, es originaria de Africa y sólo existe en el oeste de dicho continente, por lo que no ha sido difundido como el O. sativa.

Del cerdo y sus especies primarias.

Del cerdo se derivan el chicharrón , la morcilla y el chorizo.

Los embutidos fueron introducidos en América por los europeos que los utilizaban para conservar la carne, envolviéndola en las mismas tripas del animal o en papel celofán.

La morcilla se diferencia del chorizo porque ésta es un embutido cosido mientras que, aquel es crudo. Ambos están envueltos en la tripa del cerdo y tienen aliño, pero el chorizo lleva trozos de carne de cerdo y la morcilla sólo tiene arroz mezclado con la sangre del cerdo y trozos de tocino.

El hallazgo de fósiles de cerdos salvajes, encontrados en bosques y pantanos de Eurasia, es una clara evidencia de que el cerdo existe hace más de 40 millones de años. En China comenzó a domesticársele hace casi 5 mil años, mientras que en Europa el mismo proceso tuvo lugar hacia el 1500 A de C.

Durante la edad media los cerdos se dividieron en tres grandes grupos :

Los asiáticos, con origen en China e Indochina, se derivan del Sus Vitatus.

Luego vienen los cerdos nórdicos que tienen como ancestro al Sus Scrofa Scrofa y son del norte y centro de Europa .

Por último, los cerdos mediterráneos, pertenecientes a las razas ribereñas del mediterráneo y derivados del Sus Mediterranus.

En España los cerdos han sido divididos a su vez en cerdos celtas, descendientes de los nórdicos, y cerdos ibéricos, originarios de los mediterráneos.

En 1493, Colón llevó a Cuba un lote de 8 cerdos ibéricos. Pero es 1539, cuando Hernando de Soto introduce un lote de 13 cerdos de la misma especie, en la Florida o bahía de Tampa, la fecha que se tiene como oficial del ingreso del cerdo en el continente americano , ya que tres años después, a la muerte de De Soto, el pequeño lote ascendía a más de 700 cerdos sin contar la especie de la que desciende el "Razorback" ,o cerdo salvaje americano.

En 1600, Cortéz lleva cerdos ibéricos a México y , 7 años más tarde , Sir Walter Raleigh los lleva a Jamestown, en Colonia.

Como anécdota curiosa se cuenta que Wall Street, la famosa calle de Manhattan, debe su nombre a los cerdos salvajes. Era tal la proliferación de estos animales en la Florida que fue menester construir una pared, para salvaguardar la zona norte de la colonia. De ahí el nombre de Wall Street ,o Calle de la Pared.

• El plátano.

Mucho se ha dicho que el plátano, que utilizamos maduro para preparar las tajadas de maduro(valga la redundancia), o verde para hacer los patacones, es originario del Continente Africano. Sin embargo, algunos eruditos insisten en que tanto el plátano, como el Cambur o banano, es de Asia y llegó a América en el periodo de la colonia.

Lo que si es cierto es que donde más se cultiva el plátano es en América y, sobre todo, en África, donde Uganda , con un 31% de la producción mundial, se ubica como el mayor productor .

El plátano fue introducido por griegos y romanos alrededor de Europa. Lo esparcieron por Iberia, Persia y algunas colonias británicas.

Por Carlos Augusto López y Luis Guillermo Guarnizo.

Carlos Augusto López y Luis Guillermo Guarnizo son Comunicadores Sociales de la Universidad Pontificia Bolivariana de Medellín, Colombia. Apasionados por la historia y la radio, lideran futuros proyectos culturales tanto para televisión como para radio y prensa. Tienen como meta recuperar el género del documental radial y el radio drama en su país, así como la iniciativa de crear productos radiales y televisivos de calidad que tengan los suficientes meritos para competir en el ámbito internacional.

CARLOS LOPEZ Y LUIS GUARNIZO