Mondongo	Arepas de Chócolo (1)	Arroz con pollo	Bandeja paisa
Empanadas	Frisoles  Pezuña	Morcilla	Sancocho Paisa
Tamales Antioqueños		Chuzos	Natilla
Mazamorra	Arepas del Arriero	Hojuelas a la paisa
Chorizos Caseros		Frisoles	Buñuelos
Aguardiente + hojas de brevo		Pavo	Pavo Relleno
ARTES Y SABERES DE LA BANDEJA PAISA

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LAS RECETAS DE LAS ABUELAS

FRIJOLES CON PEZUŃA
Ingredientes
1kg. De fríjoles cargamanto
14 tazas de agua
1 ˝ tazas de hogao
2 dientes de ajo machacados
1 lb de tocino partida en trozos pequeńos
1 plátano maduro partido en cuadritos
2 cubos de caldo de gallina sal y comino al gusto.

Preparación
Lave muy bien los frijoles y póngalos a remojar en agua desde la víspera. Lave la pezuńa, colóquela sobre la parrilla a fuego vivo para quemarle los pelitos que tenga en la superficie, ráspela con un cuchillo. Luego, cocine frijoles en el agua en que se remojaron junto con el caldo de gallina, el hogao, el ajo, el tocino, la pezuńa de cerdo, la zanahoria, el plátano verde, la sal y el comino, dirante 45 minutos en olla a presión, o tres horas si es en olla normal, a fuego medio hasta que todo este blando. Cuando los frijoles hayan ablandado, destape la olla y agregue el plátano maduro; deje sazonar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 15 minutos o hasta que logren la espesura deseada. Sirva acompańado de hogao, arepas y patacones.
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MONDONGO
Ingredientes
2 kgs. de mondongo
1 lb. De pierna de cerdo
3 chorizos picados en trocitos
1 taza de hogao
12 tazas de agua
4 cubos de caldo de gallina
1 diente de ajo machacado
1 cebolla de huevo picada
3 papas partidas en cuadritos
˝ lib. De arvejas cocidas
2 zanahorias picadas en cuadritos
1 yuca en cuadritos
1 chcharada de cilantro
cominos sal y pimienta al gusto
azafrán

Preparación
Cocine en una olla a presión el mondongo con suficiente agua durante una hora, hasta que ablande y luego bote el agua. Pique el mondongo y la pierna de cerdo, junte con los chorizos y alíńelos en el hogao; déjelos repaosar durante dos horas. Ponga a hervir el agua;adicione los cubos de caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrán, cocine durante 20 minutos. Luego adicione el mondongo, la pierna de cerdo y el chorizo. Déjelo cocinar a fuego medio durante 30minutos hasta que las verduras ablanden y el caldo consiga la textura deseada. Por ultimo ańada el cilantro picado y sirva caliente.

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Recetas publicadas por: Círculo de Lectores
Aguardiente con hojas de brevo
Categoría: Bebidas frías
Tipo de cocina: *Antioquia
Tiempo de preparación: 15 minutos
Número de porciones: 24
Ingredientes:

1 botella de aguardiene
Hojas de brevo al gusto
Preparación:

Se destapa una botella de aguardiente y se le introducen hojas de brevo frescas enteras, se tapa y se deja conservar por 2 meses.

Arepas de arriero

Categoría: Amasijos
Tipo de cocina: *Antioquia
Tiempo de preparación: 30 minutos
Número de porciones: 10

Arepas de chócolo
Categoría: Amasijos
Tipo de cocina: *Antioquia
Tiempo de preparación: 15 minutos
Número de porciones: 8

Ingredientes:
1 libra de maíz trillado
½ de libra de chicharrones de ampolleta de res
Sal al gusto

Preparación:
Se remoja el maíz en agua por 5 días
cambiándola a diario. Se saca y se muele con
los chicharrones y la sal.

Se arman las arepas delgadas, se asan en una
sartén o sobre una lata de hornear.

Receta publicada por: Círculo de Lectores

Arepas de maíz pelao (8 pers)
Nivel de dificultad: Normal
Categoria: Amasijos
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI

Ingredientes:
Maíz blanco o amarillo al gusto

Preparación:
EL maíz entero, blanco o amarillo, se pone a
remojar en agua con un poco de lejía por 24
horas. Se saca, se lava bien, restregándolo para
sacarle el afrecho que quede pelado sin
impurezas).

Se pone a cocinar en agua fresca por una hora y treinta minutos; cuando esté blando, se saca, se escurre bien, se muele y se amasa (si se
prefiere con un poco de sal).

Arroz con pollo (8pers)

Nivel de dificultad: Normal
Categoria: Arroces
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI

Ingredientes:
3 libras de pollo picado y sin huesos
½ de libras de chorizos
3 tazas de arroz lavado
6 tazas de caldo básico 1
1 unidad de pimentón verde o rojo en tiritas
3 cebollas de huevo partidas y picadas
4 dientes de ajo
4 ajíes criollos
3 cucharadas de aceite de oliva
½ de cucharadita de orégano molido
½ de cucharadita de tomillo molido
¼ de taza de alcaparras picadas con su vinagre
1 taza de pasta de tomate
1 cucharada de pimienta negra en pepas
Sal al gusto

Preparación:
Se pone al fuego una marmita grande y se calienta
el aceite.

Se sderíen los ajos. Se agregan las presas de
pollo, se dejan dorar un poco; se añaden los
chorizos desmenuzados y se dejan sdereír unos
minutos; luego, se ponen los pimentones, la
cebolla, los ajíes, las hierbas, sal y pimienta. Se
revuelve todo y se deja conservar por unos
minutos.

Se añade el arroz y el caldo con la pasta de
tomate disuelta, se deja cocinar a fuego alto hasta
que empiece a secar, se agregan las alcaparras,
se tapa, se baja a fuego lento y se deja acabar de
secar al gusto.

Bandeja paisa (8 Personas)

Nivel de dificultad: Normal
Categoria: Guisos
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI

Ingredientes:
4 tazas de frijoles cargamanto
2 plátanos verdes en pedacitos
1 unidad de zanahoria rallada
1 unidad de cebolla cabezona picada
3 manitas de pezuña ahumada o tocino
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de salsa de tomate
1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate
Sal¸ pimienta y comino al gusto
CARNE EN POLVO unidad
3 tomates medianos picados
2 tallos de cebolla larga picada
1 cucharada de cilantro picado
2 dientes de ajo picado
6 cucharadas de aceite
2 libras de carne de centro de cadera
Sal y adobo al gusto

Preparación:
La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra.
Escurra antes de cocinar.

En la olla a presión ponga los frijoles, el plátano,
la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el
aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y
cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30
minutos, pasados los cuales añada el hogao y
sazone a su gusto.

Preparación carne en polvo:
Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo,
adicione dos cucharadas de aceite y sazone.
Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa
anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje
reposar en la nevera por un rato.

En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con
agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa
y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la
carne se fríe durante siete minutos Muela la carne y caliéntela en la misma olla.

Observaciones:
La bandeja paisa consiste en servir los frijoles antioqueños y la carne
en polvocon : arroz blanco, chicharrón, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevos frito, aguacate y arepa.


Empanadas antioqueñas : 10 Pers.

Ingredientes:
1 libra de maíz trillado
2 cucharadas de almidón de yuca
2 cucharadas de panela raspada
1 cucharadita de sal
1 litro de agua Guiso -
1 libra de pierna de cerdo
1 taza de hogao
1 libra de papas cocidas y peladas
2 tazas de agua para el relleno
4 cucharadas de aceite
Comino y sal al gusto

Preparación:
Se calienta el aceite y se sderíe la carne, cuando
dore se le agrega el hogao, el comino y la sal. Se
deja sdereír por diez minutos. Se le añaden las
papas y el agua, se tapa y se deja cocinar por 25
minutos.

Se cocina el maíz en suficiente agua (que no
quede muy blando); se saca y se muele, se
mezcla con el almidón, la panela y la sal y se
amasa muy bien. Se toman porciones pequeñas
de la masa y se aplanan con los dedos formando
arepitas delgadas que se rellenan, cada una, con
una cucharada de guiso; se doblan y se presionan
los bordes para cerrarlas bien y se 'repulgan'
(hacerles piquitos de adorno a los bordes).

Se fríen en bastante aceite muy caliente, hasta
que se doren; se sacan y se ponen sobre papel
absorbente.
Se sirven calientes, acompañadas de ají pique.
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Frisoles :10 personas

Nivel de dificultad: Normal
Categoria: Guisos
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI

Ingredientes:
1 unidad de zanahoria rallada
1 taza de hogao licaudo o molido
2 cucharadas de aceite
Sal¸ pimienta y comino al gusto
3 tazas de frisoles cargamento rojos o rosados
15 tazas de agua
1 libras de pezuña de cerdo
2 plátanos verdes pelados y picados

Preparación:
Se lavan los frisoles y se ponen a remojar en
agua fría desde la víspera. En la misma agua se
ponen a remojar en agua fría desde la víspera. En
la misma agua se ponen a cocinar por 3 horas
con la pezuña si se desea, la zanahoria, los
plátanos y el hogao.

Cuando estén blandos se le agrega el aceite, la
sal y el comino y se dejan conservar hasta lograr
el espeso deseado. Se sirven con arepas,
patacones, chicharrones, arroz blanco y una
cazuelita de hogao para cada comensal.

Observaciones:
El campesino usa diferentes ingredientes para
complementar los frisoles, como : hojas de col o
repollo, picadas repollitos de bruselas, cidra
picada, etc.
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Mazamorra
Tiempo de preparación: 1 horas 45 minutos
Número de porciones: :8
Nivel de dificultad: Fácil
Categoría: Postres
Tipo de comida: Antioquia

Ingredientes:
1 libra de maíz trillado
2 litros de agua
Panela raspada y leche al gusto

Preparación:
Se cocina el maíz en el agua por hora y media, hasta que esté blando. Se deja reposar, se sirve con un poco de leche al gusto y la panela raspada.

Observaciones:
El claro es el caldo de esta cocción que se sirve con panela partida.

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