Tiempo de vigilia
La alimentación es un proceso que influye en el desarrollo físico y psíquico de una persona, que trasciende la necesidad puramente biológica y es influenciada por una serie de factores sociales, culturales, geográficos, religiosos y afectivos.
Plato de la región del norte de Urabá.
Colegio Mayor de Antioquia Programa de Gastronomía Luis Gonzaga Rivera Herrera*
Los diversos grupos humanos utilizan la alimentación como medio de socialización para fortalecer relaciones sociales y culturales.
En algunos países del mundo y en Colombia donde la mayoría de la población es católica, se celebra la Cuaresma o tiempo litúrgico de preparación a la Pascua de Resurrección, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo, y se caracteriza por ser un período de penitencia. Una de estas actividades, es que los creyentes desde los 7 años de edad, deben abstenerse de comer la carne de mamíferos y aves de corral, también están prohibidas las sopas o salsas a base de ellos. Son permitidos las especies de agua dulce y salada, peces, anfibios, reptiles y mariscos, según lo establecido en los cánones de la Iglesia Católica.
Para los colombianos prescindir de la carne no es ningún sacrificio, sobre todo para un país que es rico en recursos de ictiofauna, que cuenta con dos océanos y un buen número de ríos caudalosos donde abunda una gran diversidad de peces y mariscos que permite preparar un variado menú de bajo costo. De las islas de San Andrés al Amazonas, de los Llanos Orientales a la Costa Pacífica y en toda la Región Andina se puede disfrutar de una deliciosa gastronomía en los días de vigilia en la que se incluyen platos típicos y sopas de inigualable sabor.
En las regiones costeras del país, para estos días cuaresmales se prepara el caldo de dentón salpreso, de gasapo, de guacuco, de queso y cebolla, de almejas, de cangrejo, de lentejas con pescado ahumado, la crema de cabeza de langostino, de huevos de pescado; la ensalada de calamar, de camarón o langostino; el cebiche de camarones o langostinos, de pescado, de piangua; la bandeja de jaiba o camarón, el rondón, las empanadas de pescado, el repingacho de pescado, las tortas de huevos de pescado, el toyo ahumado, el arroz de almejas, bacalao de pescado seco liso, calamares rellenos, carapacho de jaiba, cazuela de mariscos y una buena variedad de guisos de pescado.
En la Región Andina, los Llanos y la Amazonía también es significativo el menú de Cuaresma. Los platos se preparan con una buena oferta de productos marinos y de río como sierra, róbalo, pargo, sardinas, atún, bocachico, mojarra, cachama, trucha y bagre. Las sopas de vigilia, los pasteles, empanadas, arepas y tortas sin carne también se hacen presente en esta época del año.
* Historiador Universidad Nacional de Colombia, docente Antropología de Alimentos.