La industria gastronómica en Colombia sigue creciendo

Típicas Empanadas ha abierto cinco locales este año.
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Hace 20 años, Santiago Romero y María Nohora Peña quisieron tener un negocio propio en el que la empanada fuera ‘la reina’ de sus ingresos. Ese es el origen de Típicas Empanadas, una cadena que ya tiene 57 puntos en el país, de los cuales cinco fueron abiertos este año.

Acaban de agregar el servicio de café y tienen listos los estudios para explorar fórmulas para las empanadas dulces y nuevas salsas.

Como ese negocio, muchos otros han crecido en los últimos años, al lado de una onda de grandes cadenas de comida que ven en el mercado colombiano comensales dispuestos a probar y experimentar. Hay varios casos, pero uno de los más recientes es el de Frisby, que de su pollo frito de hace un tiempo ahora tiene oferta de desayunos y acaba de incursionar con la comida rápida japonesa con la cadena Sarku Japan, una franquicia de Estados Unidos que llega a Medellín, Cali y Bogotá. Pero hay más en el nuevo menú gastronómico del país.

Los restaurantes a mantel se han convertido en el pan de cada día. La semana que acaba de terminar, para citar un ejemplo, el Grupo peruano Nazca que ya tiene en Bogotá los sitios Nazca y 14 Inkas, abrió otro restaurante con la marca Sumaq.

Al auge de estos negocios hay que sumar la llegada de varias cadenas de hoteles con reconocimiento internacional que han estimulado el gusto por la buena mesa.

Pero el boom no ha surgido por casualidad. Las cifras del Dane y Acodrés, el gremio que agrupa a los restaurantes, revelan que cada vez los colombianos están gastando más en comidas fuera del hogar. En el primer trimestre del 2011, el sector registró un crecimiento de 15,9 por ciento en las ventas, en tanto que un año atrás esa variación alcanzó el 10,7 por ciento.

El último dato disponible sobre ventas indica que en el 2009, estas sumaron 25 billones de pesos. En esa oportunidad, el crecimiento anual era de 8,6 por ciento casi la mitad del de hoy.

Los hábitos de vida de los consumidores han impulsado el crecimiento del sector porque la práctica de comer fuera de la casa se ha acentuado, lo que ha hecho que al revisar los gastos de los colombianos en alimentos en 15 ciudades del país, ese rubro muestre un ascenso notorio.

Dentro de los gastos totales en alimentos las comidas fuera del hogar representaron 14,4 por ciento a mediados de los ochenta y para el 2007 ese porcentaje ya iban en 35,2 por ciento.

Curiosamente, Bucaramanga, Cali, Neiva, Villavicencio y Bogotá están por encima de ese porcentaje promedio.

Igualmente, dentro del gasto total de los colombianos, lo relacionado con comidas fuera del hogar ha crecido de 3,6 por ciento hacia 1985 a 8,1 por ciento al cierre del 2007. Eso, en medio de una merma en los gastos de alimentos, explicado en que son mayores los gastos que hacen los colombianos por nuevos hábitos de consumo. Este panorama evidencia que un buen número de colombianos ha decidido comer a la carta.

Casi el 70 por ciento de las familias colombiana dice que almuerza fuera de la casa, y aunque el estudio no precisa la frecuencia, la cifra sin duda es alta.

Las bebidas no alcohólicas las han tomado en sitios distintos al hogar el 51,55 por ciento.

El 37,99 de los miembros del hogar admiten que salen a comer galletas, pan y productos como las almojábanas, mientras que el 37,70 por ciento compra en productos de salsamentaria y frituras.

El desayuno en restaurantes es una realidad en el 27 por ciento de los hogares y la comida fuera de casa, en el 16,16.

Claudia Marcela Zapata, directora de proyectos de Acodrés, llama la atención porque la situación del sector medida por el Dane corresponde a la actividad de los establecimientos legales, que son menos que cafeterías, sitios de comida rápida, restaurantes y panaderías informales.

De hecho, explica Zapata, otro estudio sobre microestablecimientos del Dane señala que existen unos 175.000 hoteles, restaurantes y bares en el país, de los cuales apenas el dos por ciento corresponde a sociedades comerciales. El resto, o sea el 98 por ciento, se refiere a sitios de personas naturales que no están registradas. Zapata dice que con el Dane se trabaja para hacer estudios más profundos en el futuro.

Constanza Gómez G.

Redacción de Economía y Negocios