Se dice que el Ajiaco fue creado por los Chibchas quienes se alimentaban con una base de mazamorra de maíz y papas con ají. Cuando los españoles llegaron a territorio colombiano agregaron el pollo y la crema de leche tal y como se prepara hoy. Con el paso de los años, se ha modificado sin perder su esencia como plato típico colombiano.
Con el pollo colombiano como uno de sus principales ingredientes, el Ajiaco necesita para su preparación tres clases de papa, pechuga de pollo o pierna pernil, mazorca, cebolla larga, ajo, guascas, crema de leche, alcaparras, aguacate y sal.
Estas son las recomendaciones y cantidades para un Ajiaco Santafereño de 4 porciones.
800 g de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
500 g de papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas.
500 g de papa sabanera, peladas y cortadas en rodajas.
800 g de pechugas de pollo o 1 pollo despresado
2 mazorcas tiernas, partidas en redondeles de 3 cm de grosor.
2 tallos de cebolla larga sin cortar solo la parte blanca
5 g o 1 cucharadita de ajo triturado
1 ramo de guascas
20 g o una cuchara de hojas de cilantro finamente cortado
250 ml o una taza de crema de leche
100 g de alcaparras lavadas
40 ml o dos cucharadas de aceite de girasol
2 aguacates medianos pelados y partidos en cubos medianos
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
1. En una olla grande, se saltea en el aceite el pollo en cilantro, ajo, pimienta y sal; cuando dore, se adicionan las mazorcas, la cebolla en rama y luego las papas que se deshacen (papa criolla y pastusa); se añade agua hasta cubrir el pollo (no se exceda en agua), a medida que la papa se cocina puede adicionar más agua; cuando el pollo esté blando, sin pasarse en su cocción, se retira de la olla.
2. Cuando estén blandos los granos de la mazorca, adicione la papa sabanera, cuidando que no se deshaga, y la mitad de las guascas. Desmeche el pollo retirando la piel y reserve; corte el aguacate en cubos y acompáñelo con la semilla del aguacate para que no se oxide.
3. El ajiaco se sigue cocinando y se le agrega agua, hasta lograr el espeso deseado; no debe ser muy líquido ni espeso.
4. Faltando 5 minutos para servir se le agrega el resto de las guascas. Se sirve el caldo con las papas, se decora con pollo, aguacate, alcaparras y la crema; es usual acompañarlo de ají picante, arroz, pan o arepas. Se puede servir con el pollo desmechado o presas de pollo.
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