Changua (Bogotá)

Sopa
Ingredientes
-2 tazas de agua
-2 tazas de leche
-4 huevos
-4 hojas de cilantro fresco
-2 cebollas largas
-sal al gusto
-1/8 c pimienta (opcional)

Preparación
Se pican finamente el cilantro y la cebolla.
En una olla grande se pone a calentar la leche con el agua, la sal y la cebolla.
Cuando hierva, se le agregan los huevos crudos sin dejar romper las yemas y se dejan hervir por un minuto.
En el fondo de los platos de sopa (o tazones) se pone una cucharadita de cebolla y una de cilantro. Se sacan cuidadosamente los huevos de la olla y se coloca un huevo en cada plato.
Luego se les vierte el líquido muy caliente.

Sancocho tolimense (Tolima)


Sopa
Ingredientes

Para 6 personas
-4 pechugas grandes, sin piel cortadas a lo largo
-½ taza de aceite
-2 tazas de cebolla junca
-1 taza de perejil liso, picado
-2 pimentones rojos, rallados
-2 dientes de ajo triturados
-2 plátanos verdes
-3 mazorcas tiernas
-1 yuca
-1 arracacha
-6 papas peladas
-3 cucharadas de consomé instantáneo de pollo
-Sal a gusto

Preparación
Vierta el aceite e una olla grande. Sofría la cebolla, el ajo y el pimentón. Añada las presas de pollo, el perejil, 10 tazas de agua hirviendo y los plátanos pelados, cortados a lo largo y dividios. Hierva por 45 minutos. Adicione las mazorcas cortadas en tres, la yuca y la arracacha en trozos medianos. También agregue el consomé en polvo, cuatro tazas de agua y sal al gusto. Deje hervir por 1 hora o hasta que todos los ingredientes estén blandos. Para servir se puede colocar en un plato hondo el solo consomé y a parte el resto de los ingredientes Acompañado con arroz blanco.

Sancocho de pescado (Colombia)


Sopa
Ingredientes
-lb. de pescado cortado en cuadros medianos
-Yuca, partida en cuatro
-Mazorcas partidas en 3 o 4 pedazos
-Plátanos verdes, partidos en pedazos medianos
-Verduras (cebollín, cebolla, ajo, pimentón, repollo, col, apio, cilantro)
-1 lt. (4 tazas aprox.) de agua
-4 Cdas. de mantequilla
-2 Cdas. de aceite
-Condimentos (Color, comino y pimienta)
-sal al gusto

La cantidad de los ingredientes depende del número de personas.
Preparación
En aceite se pone a dorar las verduras con los condimentos, luego se añade la yuca, los plátanos verdes y las mazorcas, se agrega el agua. Cuando esté hirviendo se le pone la mantequilla. Se pone el pescado previamente aliñado. Al final se pone mantequilla de maní, un poco disuelta en leche. El sancocho se puede servir, si se quiere, con el cocido aparte y arroz con coco.

Lomo en salsa (Internacional)


Receta
Ingredientes

800 gr de lomo
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
1 cebolla (mediana)
2 zanahorias
1 cabeza de ajos
Vino blanco
Aceite de oliva
Pimienta blanca molida
Comino molido
Clavo molido
Sal
Preparación
Preparación

Raciones: 6

Pele toda la verdura y la pique en pequeños trozos.

En una sartén grande, freímos la verdura y añadimos el vino. Cuando la verdura esté frita, la apartamos y la pasamos por la licuadora, dejando en la sartén suficiente aceite y vino para freír la carne.

Cuando la carne ya esté casi hecha, añadimos el contenido de la licuadora (la verdura triturada).

Esperamos unos minutos a que la carne se termine de cocinar y se mezclen bien todos los ingredientes.

FRIJOLES CON PEZUÑA – FRIJOLES CON GARRA


INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

1 kg. De fríjoles rojos grandes.
14 tazas de agua.
1 ½ taza de hogao.
750 grms. De tocino o una pezuña de cerdo.
1 zanahoria
2 plátanos verdes.
Sal y comino al gusto

PREPARACION:
Lavar bien los fríjoles y ponerlos a remojar en el agua desde la víspera. Cocinar los fríjoles en el agua en que se remojaron con el hogao, el tocino (garra) o la pezuña de cerdo, la zanahoria rallada, el plátano verde picado con la uña, la sal y el comino, durante 45 minutos en ola a presión o 3 horas en olla normal, a fuego medio hasta que todo esté blando.

Destapar la olla, dejar sazonar a fuego lento hasta lograr la consistencia deseada, revolver con frecuencia. Retirar el tocino o la pezuña de cerdo antes de servir.

El tocino se corta en cuadritos y se echa nuevamente a la olla.

Se puede añadir más hogao en el momento de llevar a la mesa. Si se desea, puede agregarse desde el principio un plátano maduro picado que les da un ligero sabor dulce a los fríjoles.

La trova antioqueña y la polémica oralidad-escritura

La relación entre lo oral y lo escrito ha sido una constante en la historia de la
cultura occidental y puede rastrearse desde la época de los griegos hasta nuestros
días, cobró fuerza a partir de la aparición de la imprenta; se acentuó en el siglo XIX
en Europa, cuando la literatura del viejo mundo se dio a la búsqueda de su propia
identidad y relegó en aras de su empresa toda otra literatura, que no fuera europea,
al plano de lo folclórico –en el sentido peyorativo del término–; y se agudizó en el
siglo XX cuando, en el contexto del desarrolló de las teorías literarias, se privilegió
el texto escrito.

Aunque esta es una postura que en las tres últimas décadas ha tendido a ceder, lo
cierto es que durante mucho tiempo la asociación del arte del lenguaje con el texto
escrito ha negado toda posibilidad de acceso de la oralidad al plano de lo estético.
Una explicación de ello quizá se deba al hecho de que la oralidad, antes de que la
tecnología permitiera guardar registros de voz, aparentaba una fugacidad física que
la hacía de alguna inmanipulable y, por ende, poco atractiva para los profesionales de
la literatura.Para Zumhtor, esta postura se explica en el hecho de que una sociedad
en transformación presta toda su atención a aquellos aspectos que determinarán su
evolución y su consideración como sociedad desarrollada o en vía de conseguirlo,
y se desinteresa a arremete contra todo lo que se identifique con su estado anterior,
en este caso, la oralidad, a la que de modo incorrecto se le asocia con lo primitivo
y lo folclórico, vistos estos de manera despectiva.
9 Zapata Morales, John Fredy. 2008. Tradición y pervivencia de la trova antioqueña. 2008. Medellín:
Producciones Colombia. 152 p. Véase la reseña del mismo en la sección Reseñas del presente número.

Lo cierto del caso es que la sacralización de la escritura que ha tenido por contraparte
un menosprecio por la oralidad, lo que además ha significado para esta última
la inaccesibilidad al plano de lo estético. Por esto mismo, desde que con las teorías
literarias del siglo XX se propuso una ciencia del texto literario escrito, la oralidad,
en razón de su misma fugacidad –lo que la hacía de alguna manera inmanipulable–,
pareció no ofrecer atractivo alguno para los estudiosos de la literatura; a lo que se
suma la negativa y a veces despectiva asociación de la oralidad con lo primitivo y
lo tradicional, en virtud de lo cual una sociedad en transformación presta toda su
atención a aquellos aspectos que determinan su evolución y se desinteresa o arremete
contra todo lo que se identifique con su estado anterior.

Para Díaz-Pimienta (1998: 157) resulta paradójico que dadas las condiciones no
sólo de universalidad sino también antigüedad, la oralidad haya tenido que esperar
hasta finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX para ser considerada objeto de
estudio digno por parte de los estudiosos de la lingüística y la literatura10. Samuel
Armistead, durante su participación en el Simposio Internacional sobre la Décima,
realizado en Las Palmas de Gran Canaria en 1992, reconocía el abandono de que
ha sido objeto la poesía oral improvisada de Hispanoamérica, a causa de la atención
exclusiva prestada al Romancero; de otro lado, tanto Zumthor (1991: 10, 25-26)
como Díaz-Pimienta (1998: 159), coinciden en su apreciación de que sacralizar la
escritura en detrimento de la oralidad es desconocer la importancia que han tenido
las tradiciones orales en la historia de la humanidad, para la que han llegado a significar
incluso la supervivencia, y es además desconocer que muchos de nuestros
poemas, cuentos, fábulas, canciones de cuna y villancicos, que hoy circulan como
textos escritos, fueron extraídos de la tradición oral popular.

En el caso de Antioquia, la recepción de la poesía popular es un fenómeno
marcado por posiciones que comprenden aspectos políticos, económicos, sociales y
estéticos. Según Posada (1997b: 55), el interés por la versificación en este departamento
guarda estrecha relación con las contiendas políticas libradas desde finales del
siglo anterior entre conservadores y liberales en Colombia, contiendas con móviles
políticos, libradas y extendidas a lo lingüístico. En estas contiendas, en las que hubo
un claro dominio de los conservadores (Posada, 1997b: 55-56) el rechazo hacia la
versificación fue un común denominador en ambos bandos.

Del lado de los liberales, que criticaban a los conservadores el apego a las normas
tradicionales de la gramática y la lingüística, se rechazaban métodos como el
propuesto por el escritor y político conservador José Manuel Marroquín en su Tra-
10 Son considerados estudios clásicos sobre la oralidad los de Milman Parry y Eric Havelock en el mundo
anglosajón y los de Ramón Menéndez Pidal en Hispanoamérica; un completo inventario de otros estudios
sobre la oralidad puede consultarse en Walter Ong; y en Díaz-Pimienta.

tado de ortología y ortografía castellana, en el cual se acudía a la memorización de
versos rimados para enseñar la ortografía de palabras de dudosa escritura, así como
para el uso de “z” y “s”, entre otras (Deas, 1993: 29). La obra de Marroquín fue
admirada y acogida por el también conservador Emiliano Isaza. Éste fue el autor de
la Gramática práctica de la lengua castellana, un libro de similares características
al de Marroquín; y en cada una de las cinco partes que lo componen, el texto del
señor Isaza se sirve, a manera de ejemplos, de innumables trozos de poesía en verso
de la lengua castellana, entresacados de sus autores dilectos Cervantes, Quevedo,
Moreto y, en general, representantes de todas las edades y estilos de nuestra lengua
(Isaza, 1880: xii). Por la misma época se publicó Elementos de pedagogía, de los
hermanos Luis y Martín Restrepo Mejía (1888), este fue el primer tratado sobre la
materia que se publicara en el país; en él se recomiendan la oralidad, la repetición y
la memoria (129, 224) como estrategias de enseñanza de las diferentes áreas. Según
la profesora Consuelo Posada (1997b: 58-59). Rafael Uribe Uribe, el líder liberal
por excelencia, fue otro de los que hizo expresa oposición a la manía versificadora
de los colombianos.

Más allá de las consideraciones políticas, este recurso a la rima y al metro silábico
es, según Walter Ong (1987: 40-41), una estrategia mnemotécnica bastante usual en
las culturas orales, en las que los modos de expresión y los procesos de pensamiento
están determinados por el sonido y el ritmo.

Los versos rimados pueden ser una estrategia oral, pero no exclusiva de las culturas
orales. En un ameno escrito titulado “Versos y prosa” el ensayista colombiano
Baldomero Sanín Cano (1977: 405-410) advertía que la tendencia a utilizar versos
rimados con intenciones pedagógicas no era exclusiva ni siquiera de los institutores
y gobernantes colombianos, bastante inclinados a la poesía rimada, y en apoyo de tal
afirmación citaba dos versos rimados en inglés, extraídos según él de una gramática
latina destinada a la enseñanza del latín en Gran Bretaña; y llamaba la atención acerca
de la vigencia de una estrategia, tan aparentemente arcaica, en una civilización
tecnológica como la inglesa.

Para el caso que nos ocupa vemos cómo en la tensión entre una cultura hegemónica
–la urbana en nuestro caso– que lucha por imponer su propio orden y una
cultura subalterna –la campesina migrante– que lucha por mantenerse a pesar de las
imposiciones, la poesía oral antioqueña, al ser llevada al plano de la escritura, sufre
un desdoblamiento que de alguna manera la fortalece –como se puede sustentar a
partir de la pormenorizada relación de obras escritas hecha más arriba– y le permite
trascender su originaria limitación espacio-temporal a la vez que le da nueva vida,
a pesar de considerársele como propia de la cultura tradicional que precisamente se
pretende superar.

John Fred y Zapata Morales

La trova antioqueña y la oralidad mixta

En una oralidad mixta, en cambio, la oralidad coexiste con la escritura. Puede suceder que la escritura ejerza una influencia parcial o tardía sobre la oralidad, como en el tercer mundo, donde los procesos de alfabetización a campesinos y adultos les llegan a una edad muy avanzada o llegan de manera fragmentaria y discontinua. Continuar leyendo “La trova antioqueña y la oralidad mixta”

La trova antioqueña y la tipología de la oralidad

Para Paul Zumthor (1991: 37) la oralidad pura –llamada también primaria e inmediata–, es aquella en la cual no existe, en absoluto, contacto alguno con cualquier forma de escritura. Es propia de aquellas civilizaciones para las que la voz constituye el fundamento cosmogónico, moral, normativo, jerárquico y cohesivo de la comunidad (38). Continuar leyendo “La trova antioqueña y la tipología de la oralidad”

Carácter oral de la trova antioqueña

La oralidad, como lo afirma Paul Zumthor (1991: 10), es un fenómeno tan antiguo
y universal como la humanidad misma, al cual muchas civilizaciones arcaicas y
marginales, del pasado y de nuestros días, deben su supervivencia, y en este sentido
la oralidad ha cumplido un papel sencillamente vital desde la erección misma de la
cultura hasta nuestros días. Continuar leyendo “Carácter oral de la trova antioqueña”