ELOGIO DE LA EMPANADA

Por ALBERTO SALCEDO RAMOS |
Hay alimentos para pobres, como el guarapo de panela, y alimentos para ricos, como el salmón al ajillo. Otros se dejan comer tanto en la casucha como en el palacete. Es el caso de la empanada.

La empanada es generosa. Llega a las manos del indigente, al regazo de la vendedora ambulante, a la fiambrera del albañil, al banquete del empresario, al plato del sibarita, al mantel del gobernante.

Los alimentos, además, tienen sus nacionalidades: el chivito es uruguayo, la reina pepiada es venezolana, los raviolis son italianos, el taco al pastor es mexicano, el gazpacho es español, y así.

La empanada no tiene nacionalidad: es de todos esos países y de ninguno en particular. Es chilena, es argentina, es colombiana, es panameña, es griega, es rusa, es paraguaya, es ecuatoriana, es peruana, es cubana.

Puede que en un lugar la rellenen con picadillo de verduras, y en otro, con carne molida; puede que algunos pueblos la preparen con masa de maíz y otros, con harina de trigo. Pero la empanada siempre es única aunque sea distinta, un bocadillo universal que no conoce fronteras.


En estos tiempos ruines se han agrandado las brechas entre pobres y ricos. Según el Programa Mundial de Alimentos, el mundo tiene 842 millones de habitantes que carecen de lo suficiente para comer. Y según la ONG Intermón Oxfam, el 1% de las familias del planeta poseen el 46% de la riqueza mundial.

Los menesterosos comen cuando pueden, simplemente para sobrevivir. Los millonarios comen aunque no tengan hambre, y han convertido el acto de comer en un placer cada vez más suntuoso. Gracias a semejante dislate, los restaurantes caros son ahora más abundantes que las iglesias.

En esos restaurantes, según me contó el chef Sumito Estévez, se desperdicia el 32% de los alimentos que se cuecen diariamente, bien sea porque las raciones son excesivas o porque se emplean muchas provisiones con fines meramente estéticos.

La alta cocina es hoy un lujo sofisticado. Algunos platos no parecen salidos del fogón de un cocinero sino del cuadro de un pintor: son más bonitos que sabrosos. Uno no sabe si comérselos o llevarlos a una marquetería.


La empanada siempre estará a salvo de tales artificios porque es auténtica. Es cocinada por la abuelita que ya crió a sus hijos y ahora quiere malcriar a sus nietos, es amasada por la fritanguera de brazos rollizos que nos vio crecer en el barrio.

El hombre primitivo comía para llenarse el estómago. Empezó a comer con el alma cuando descubrió el fuego y se puso a fusionar los alimentos. Luego aprendió, por fin, a comer con la inteligencia: fue cuando entendió que no todos los víveres son compatibles.

La masa y su relleno lo son, y por eso las empanadas nos resultan tan naturales aunque sean producto de una invención.

Mi tía Fanny come empanadas, mi vecino Asdrúval come empanadas, yo como empanadas. Los tres sabemos que su grasa podría taponarnos las arterias, pero también desconfiamos profundamente de todo aquello que no nos mata.

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